Especias y plantas aromáticas en la cocina andalusí

La cocina andalusí de las clases elevadas fue muy rica en sabores, aportados por las especias y plantas aromáticas. Se eliminaban así los malos olores de los alientos poco frescos debido a la dificultad de su conservación, y se ayudaba a mantenerlos. Se continuaba con la tradición oriental de los sabores fuertes que aportaban las especias, conocidas en la antiguedad, incluso por Grecia y Roma.

Al-Andalus recogió plenamente esta herencia, incorporando las especias propias y las importadas. El frecuente comercio, el viaje de peregrinación a La Meca y la relación con el Oriente islámico, hizo que estuviesen al día de las novedades culinarias más exóticas que predominaban en esos países.
Mucha "culpa" de todo esto la tuvo un gourmet de excepción: Ibn Ziryäb, un refinado kurdo, músico cortesano del califa de Bagdad, que se asentó, en el siglo IX, en la corte cordobesa del emir omeya 'Abd al-Rahman II, invitado por este. Ibn Ziryab realizó una auténtica revolución culinaria, transformando no sólo las costumbres de la mesa, sino también en el vestido y en el peinado de los cordobeses, que se inclinaron más por las modas orientaes.

Algunas de la especias utilizadas

Cilantro o culantro (Coriandrum sativum L.)

En al-Andalus fue considerada como la más importante de las especias en la cocina, ya en hoja fresca o en grano.

Alcaravea (Carum carvi L.)

Muy citada por los geóponos andalusies fue conocida en Oriente Medio como andalusí, por utilizarse mucho en esa gastronomía.

Flor de azafrán (Crocus sativus L.)

Introducida por los árabes en al-Andalus (s. IX), su cultivo se extendió desde los albores del siglo X, exportándose sus excedentes a Oriente.

Los estigmas de azafrán por ser uno de los condimentos más utilizados en las cocinas, su venta en el zoco fue a veces fraudulenta, y por ello objeto de vigilancia en los tratados de hisba (normas del zoco).

Menta (Mentha piperita, Mentha spp.)

Cultivada en huertos y jardines, como los de Madinat al-Zahra; también debió criarse silvestre junto a los ríos.

Comino (Cuminum cyminum L.)

Planta introducida por los árabes, procedente de Oriente Próximo. Había cuatro especies de comino, y se empleaba especialmente en gastronomía: con carnes fritas, asados y salsas.

Eneldo (Anethum graveolens L.)

Originario de la cuenca mediterránea, se aprovechaban sus semillas, secadas al sol, y también las ramas. El aceite de eneldo se prescribía para aliviar los dolores agudos.

Anis (Pimpinella anisum L.)

Introducido por los árabes, debió aclimatarse pronto en al-Andalus, pues se menciona en tratados del siglo X. Servía para aromatizar dulces y jarabes, y como tónico para recuperar el apetito.

Sésamo (Ajonjolí) (Sesamum indicum L.)

Planta traída desde la India y el Irán por los árabes. En gastronomía se empleaba en dulces y panes. El aceite de sésamo se aplicaba como ungüento para ciertas afecciones.

Perejil (Petroselinum hortense H.)

Varias especies. Originario de Oriente, apenas figura en la gastronomía andalusí, siendo más utilizado en la sirio-egipcia. En al-Andalus servía para combatir las náuseas en los viajes marítimos.

Ajo (Allium sativum L.)

Oriundo de Asia Central se utilizó desde la Antigüedad por sus propiedades curativas. En al-Andalus servía de condimento, aunque su fuerte olor desaconsejaba su ingestión antes de las plegarias preceptivas.

Cebolla (Allium cepa L.)

Hortense como el ajo, y como éste oriunda de Asia central y con propiedades curativas. Se utilizaba en los guisos de carne y otras recetas, pero se rechazaba su fuerte olor.

Granado (Punica granatum L.)

Originario de Persia, Afganistán y Kurdistán. Muy apreciado por su hermosa fruta. En al-Andalus se aclimató en el siglo VIII una variedad dulce, traída de Siria, popularmente llamada safarï.

Hinojo (Foeniculum vulgare Mill.)

Muy aromático, fue conocido desde la antigüedad en la cuenca mediterránea. En al-Andalus se utilizó en la cocina (tafäyä); también para aromatizar el aliento y prevenir enfermedades en los ojos.