La más famosa leonesa

La Cecina

En Castilla y león son tradicionales numerosos embutidos y chacinas, pero entre todos destaca uno: la cecina.

Hay cecinas de chivo en Vegacervera, en León, y la de Villarramiel, en Palencia, que se elabora con carne de equino. No obstante la única cecina que lleva la marca de una indicación geográfica protegida es la Cecina de León, que se obtiene a partir de ganado vacuno y está amparada por esta figura desde 1994. El consejo certifica cada pieza, garantizando su calidad con un sello que distingue las auténticas.

Cuatro siglos antes de Cristo, se recogen en algunos documentos las primeras alusiones a la cecina. En el siglo I, Columela, el gran amigo de Séneca famoso por sus tratados de agricultura, describe en uno de ellos el proceso de elaboración tal y como se desarrolla hoy en día. En otra obra de referencia del siglo XIX, el diccionario de Madoz (1847) se recoge que en 1835 un kilo de cecina en la Plaza Mayor de León se vendía por 6,20 reales y cada habitante consumía algo más de kilo y medio al año.

Al igual que entonces, los únicos ingredientes que se emplean para su elaboración son carne de vacuno y sal. El proceso completo dura 10 meses y, antiguamente, se completaba en marzo. Ahora se ajustan a estas mismas fechas quienes emplean los métodos tradicionales, pero existe también una producción más o menos industrial durante todo el año. En primer lugar se perfilan las piezas y se salan durante varios días. Se lavan con agua y se asienta por espacio de entre 30 y 45 días más. Durante 12 ó 16 jornadas se ahuma con leña de roble o encina y se finaliza con un tiempo de secado.

Tipos:

De los cuartos traseros de la vaca se utilizan cuatro cortes diferentes: la tapa, la contra, la babilla y la cadera.

Color:

Cada pieza de cecina presenta, por fuera, un color característico entre tostado y pardo, ligeramente oscuro.

Corte:

La carne puede tener distintos tonos, que van del cereza al granate, entremezclados con un ligero veteado de grasa.

La cecina es una carne muy característica. Es poco salada y de consistencia poco fibrosa. El toque del ahumado le aporta un conjunto de sabores muy particulares, "bocatto di cardinali".