Torta Ázima

La tatarabuela de la Pizza

"Con sus veintiocho ducados anuales y sus treinta horros, amén del pan cotidiano, el abrigo de la tinada y la compañía del mastín, vive feliz aquel viejo pastor que, puesto en pie sobre la cumbre, estático e inmóvil, parece un risco roto, perfilado sobre el cielo; un diente más de la mandíbula de la sierra (...) y constituye su mayor festín y el mayor agasajo con que puede hacer honor a sus huéspedes, la torta delgada como una hostia grande, dorada y redonda como el sol, que sabe amasar sobre la propia piel de su zamarra y cocer entre el rojizo rescoldo de una lumbre de sirle". Esto escribía en la primera mitad del siglo XX Luis Martínez Kleiser, para la revista Blanco y Negro, tras un viaje a Valeria.

Esta torta que hacia el pastor, muy económica, fácil de laborar, y de larga duración, era la misma que dos mil años antes consumían los legionarios y los sacerdotes romanos...

Se denominaba panis castrensis y estaba compuesta de agua, harina y sal, y era muy parecida a la que comían los marinos, el panis nauticus.

La torta ázima fue la única que se conocía. Se preparaba con harina sin refinar y se cocinaba poniendo la masa sobre piedras o cenizas calientes. Hasta que se inventó el horno y se descubrió la levadura no evolucionó este tipo de pan.

En la Francia medieval, esta torta se llamó jalette o galette, nombre que deriva de galet, término con el que se denominaba al canto rodado sobre el que se cocía este pan.

Entre las diversas variedades están los roti indios que se consumen en la región de Irán, Pakistán e India, y que se parecen a algunas tortillas como las empleadas en los burritos mexicanos. También el matzo judío, la pita del Mediterráneo, la piadina de la Romaña italiana, el mochi japonés y las arepas y similares, como las pupusas salvadoreñas o las gorditas mexicanas.

Si en esta hogaza dura y plana le añadimos aceitunas, pescados, carnes, verduras, quesos... tendremos su heredero actual: "La Pizza"