La mesa de los romanos

Tres eran las comidas principales: el jentaculum que corresponde más o menos a nuestro desayuno, el prandium y la cena. El jentaculum está compuesto de pan y queso, mientras que el prandium es a base de pan y carne fría, verdura o fruta y vino: ambos platos son tan frugales que ni siquiera es necesario poner la mesa, ni lavarse las manos después de comer. La comida principal es la cena, que tiene lugar después del baño.

En un principio estas comidas se tomaban en el atrio con vistas a la calle, pero a medida que la casa adquiere una estructura más amplia y articulada, la cena tiene lugar en los triclinia, estancias por lo general amuebladas con tres divanes sobre los que se pueden tumbar tres personas; si el número de invitados era más de nueve, se añadían otros stibadia o triclina.

Comen tumbados, apoyados en el codo izquierdo y con la mano derecha toman la comida del plato. Emplean muchas especies y salsas que actúan como enmascaramiento de los ingredientes a fin de sorprender el paladar de los comensales.

El ingrediente al que jamás renuncian es el garum, una especie de salmuera utilizada tal vez en lugar de la sal, costosísima y difícil de encontrar. Los que no pueden permitirse el garum adquieren los posos (ales) a buen precio.Del garum deriva también el liquamen, una salsa de segunda calidad, otro ingrediente habitual junto con el vino cocido.

Entre las especies más comunes usaban la pimienta, el comino y el levístico que crece en los terrenos sin cultivar, con un alto poder diurético.

Los platos fuertes están hechos a base de carne: la que más utilizan es la de cerdo; son particularmente apreciadas algunas partes de la hembra del cerdo: las mamas y la vulva, no tanto por el sabor como por la manipulación que de ellas hacía el cocinero, que podía presentarlas de varias formas; por otro lado, al ser organos sexuales, los supersticiosos las consideraban útiles contra el mal de ojo.

También comen carne de burro salvaje, lirón o flamenco, cuya lengua representaba un exquisito manjar; y carne de aves: pollos, gallinas, pavos reales, grullas y cigüeñas. Era muy apreciado el pescado criado en piscinas: moluscos, ostras, langostas, sepias, pulpos, erizos de mar, todo ello aderezado con salsas variadas.

El codo izquierdo debía quedar hecho puré!